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金骏眉完整制作工艺(精华)

发布时间:2021-04-01 18:33   来源:百茶网    
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金骏眉茶,属于红茶正山小种的分支,原产于福建省武夷山市桐木村。金骏眉之所以名贵,是因为全程都由制茶师傅手工制作,每500g金骏眉需要数万颗的茶叶鲜芽尖,采摘武夷山自然保护区内的高山原生态小种新鲜茶芽,然后经过一系列复杂的萎凋、摇青、发酵、揉捻等加工步骤而得以完成。金骏眉是难得的茶中珍品,外形细小紧密,伴有金黄色的茶绒茶毫,汤色金黄,入口甘爽。

金骏眉的核心价值在于它的品质,而品质的核心在于它绝对优良的产地和成熟的采制工艺。这是金骏眉获得市场认可,取得市场竞争优势的根本。金骏眉是正山小种红茶的珍品。与正山小种红茶相比,其工艺省去了熏焙的工序,对原料的要求更高,制工更精细、更严格,环环相扣,把握不好,就会影响品质。

金骏眉完整制作工艺(精华)

一、适时采青

金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头为原料,一年一次,只采春芽。以淡绿芽为上,浅黄色芽、紫芽为中,墨绿芽为次。芽头要求匀净、新鲜。当天采,当天做。轻采轻放,雨天不采。

氨基酸是红茶鲜味的主要来源,与红茶滋味关系密切。游离氨基酸的季节变化规律是春高、秋低,夏居中,其中对红茶滋味影响最大的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸的含量也是随季节的变化呈现春高、秋低、夏居中的趋势。因此,金骏眉在采摘上应特别强调嫩采、及时采,以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量,提高原料的品质。

芽头的老嫩程度是决定金骏眉成茶品质最基本、最重要的条件之一。过早采摘,虽然有利于茶叶的外在条形的形成,但生物学产量低。

同时由于蛋白质含量较高,多酚类物质总量低,特别是脂型儿茶素L-EGC含量低,在制造过程中蛋白质易与儿茶素类物质结合,形成不溶性物质,减少茶黄素类物质形成的量,影响内在品质。过迟采摘,虽然生物学产量较高,但因茶叶可溶部分含量降低,与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加,影响品质。相对而言,在一定时期内,芽头嫩度越高,决定成茶品质的有效成分含量就越多,成茶品质也就越好。

金骏眉完整制作工艺(精华)

二、增氧加温,适度轻萎凋

萎凋是金骏眉制作的第二道工序。萎凋的目的是让进人工厂的茶叶芽头,在一定的条件下均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减少,叶质变软,便于成条,为揉捻工序创造物理条件。二是随着茶叶芽头水分的散失,细胞液逐渐浓缩,酶活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,散失青草气,为发酵工序创造化学条件。

萎凋的方式多种多样,有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三种方法。自然萎凋指的是,鲜叶水分的散失及叶内各种物质的化学变化是在自然状况下进行的。所以从理论上讲,采用自然萎凋的制茶品质应优于其他萎凋方式。但由于金骏眉原产地桐木一带,春季雨水多,空气湿度大、气温偏低,鲜叶水分不易蒸发,叶组织的脱水作用常常不能正常进行,化学变化缓慢,萎凋质量受到影响。

为克服不利气候的影响,提高萎凋工序的效率和质量,金骏眉以人工室内增氧加温萎凋为主,日光萎凋为辅。

(一)室内增氧加温萎凋

传统室内加温萎凋称“焙青”。焙青设“青楼”,分上下两层,中间用搁木横档隔开,横档每隔三四厘米一条,不设楼板。横档上铺设青席,供萎凋时摊叶用。搁木下30厘米处设焙架,供干燥时熏焙用。用该方式加温时,室内门窗关闭,然后楼在楼下地面上直接燃烧松柴,开始升温。热空气通过湿坯上升到楼上,待室温上升至28~30℃时,把鲜叶均匀抖散在青席上,进行萎凋。南于室内门窗紧闭,浓烟烈熏,生产者眼睛和呼吸道易受损伤,影响身体健康。

金骏眉室内增氧加温萎凋,用增氧机增氧,用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋,易于调控温湿度。芽头萎凋均匀,质量高,且由于不用松柴燃烧加温,安全、干净、卫生,对生产者的眼睛和呼吸道没有损伤。

槐炭是用槐木段烧制成的木炭。它具有燃烧时间长、火焰旺、热值高、不冒烟、无异味的特点。“槐火”与“石泉、蟹眼”是中国古代茶艺最抢眼的字眼,槐树适应性强,树高15~20米。胸径2米或2米以上,树皮暗灰色,树冠呈球形,枝叶茂密,速生丰长,夏秋可观花,为优良的蜜源植物。其木材富弹性,耐水湿。种仁含淀粉,可酿酒,或作糊料、饲料,树皮、枝叶、花蕾、花及种子均可人药。


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