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绿茶 绿茶介绍 绿茶知识

发布时间:2021-05-13 10:13   来源:百茶网    
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凤藏茗茶行

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绿茶(Green Tea),中国主要茶类之一。是指采取茶树的新叶或芽,未经发酵;经杀青、整形、烘干等工艺制作而成。保留了鲜叶的天然物质,含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。冲泡后的茶汤,较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。

绿茶是历史最早的茶类,古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。中国生产绿茶的范围极为广泛:浙江、江苏、福建、河南、四川、贵州、江西、安徽、陕西、湖南、湖北、广西均是我国的绿茶主产省份。

一、历史传承

从有文字记载来看,蒙顶山是我国历史上人工种植茶叶最早的地方。现存世界上关于茶叶最早记载的王褒《童约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说,可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地,绿茶最早起源于巴地(今川北、陕南一带)。据记载:当年周武王伐纣时,巴人为犒劳周武王军队曾“献茶”。可以认定不晚于西周时代,川北的巴人就已开始在园中人工栽培茶叶。


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二、制作工艺

绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。

1、杀青

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变。同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

(1)炒青。由于在干燥过程中,受到机械或手工的作用,成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青:精制后称眉茶,成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等,各具不同品质特征。圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。

(2)烘青。是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后,大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优。其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青主要产茶区都有生产,尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

(3)晒青。用日光进行晒干的。主要在湖南、湖北、广东、广西、四川,云南等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为"滇青";其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。

(4)蒸青。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。

2、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

3、干燥

干燥的目的是蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。


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三、品质特性

绿茶是不发酵茶,由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。绿茶所具有的一些特殊效果,为发酵类茶等所不及。

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