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普洱茶制作时高温把酶杀死了,后期存放还怎么转化?

发布时间:2021-06-26 10:03   来源:未知    
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普洱茶制作时高温把酶杀死了,后期存放还怎么转化?

我们说普洱茶正确的杀青工艺是高温快速杀青,而且要杀熟杀透,这个过程中酶也被杀死了;但是又说普洱茶后期陈化需要酶的催化作用。于是有的朋友就疑惑:高温已经把酶杀死了,普洱茶后期还怎么转化呢?

普洱茶杀青时的高温的确可以把茶叶中的酶杀死。尽管茶叶中各种酶对温度的反应各有不同,但基本的共同点是,在70℃时,酶开始钝化;当温度升到80℃时,酶在短暂时间内几乎全部变性;当温度接近100℃时,几乎所有的酶在顷刻间就失去了催化作用。

普洱茶杀青时,锅面温度达到300℃左右,茶叶接受的温度几乎都会超过80℃,所以杀青时,茶叶中的酶被杀死了。

普洱茶的后期陈化也的确是需要酶的催化作用。普洱茶后期陈化时所发生的反应有生物转化反应和氧化反应,主要以生物转化反应为主,而生物转化反应又主要以酶促催化反应为主。

但杀青时高温杀死的酶和后期陈化时的酶并不是同一种酶。杀死的酶是鲜叶中大量存在的活性酶,特别是有一种糖苷酶,专门催化分解糖苷。而糖苷类物质对于普洱茶的后期陈化极其重要,一款普洱茶中的糖苷类保留量越大,它的陈化潜力也就越大。

所以,为了尽量保留糖苷类物质,就必须高温快速杀死活性酶。

而普洱茶后期陈化中的酶从哪儿来呢?我们知道,普洱茶后期陈化的条件是适当的温度、湿度环境下,依靠微生物的复杂转化作用。微生物会产生一种胞外酶,去催化分解茶叶的纤维和蛋白。

同样都是酶,但是不同种类的酶所催化的对象截然不同。高温杀死了催化分解糖苷类的酶,保留了普洱茶的陈化潜力;微生物则产生了分解纤维和蛋白的胞外酶,使得普洱茶陈化出甘滑醇厚的品质。


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