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普洱茶工艺香与品种香最大的区别是什么?

发布时间:2021-06-26 10:03   来源:未知    
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凤藏茗茶行

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普洱茶工艺香与品种香最大的区别是什么?

说到茶叶的香气,几乎每一种茶都有两种香所构成,普洱茶也不例外。这两种香就是工艺香和品种香。那么,在普洱茶中,该如何去区分工艺香和品种香呢?

工艺香,顾名思义,就是在茶叶制作工艺当中所产生的香气。工艺香产生的重要环节来自杀青、发酵等对茶叶性质有重大改变的工艺步骤,所以茶叶出现工艺香是客观正常的,不出现,反而不正常。只不过,不同的茶类对工艺香的要求会有所不同。

我们常说的一些茶香其实就是工艺香,比如红茶里的花果香,炒青绿茶里的豆香,烘青绿茶里的烘烤香等等。

品种香也很好理解,就是每一种茶树品种本身就带有的香气,这种香气其实就是茶叶中的内含物质成分,也就是我们常说的芳香物质。

茶叶中的芳香物质占比很少,含量不到0.02%,但种类却有100余种。在高温杀青的作用下,香气被提炼出来,鲜叶在高温下,香气物质不断转化反应,形成多种多样的茶香。

不同的茶树品种,占主导的芳香物质并不一样,比如勐库大叶种含有较高的雪松醇,于是有较为沉稳的木香;而景迈细芽茶含有较多的橙花叔醇,因而具有持续令人愉悦的花木香。

那么工艺香和品种香的区别在哪里呢?

工艺香的实质,其实是制作过程中对于糖苷类物质的保留程度。我们知道普洱茶晒青毛茶的制作过程是摊放、杀青、揉捻和干燥。这里的每一步都会产生不同程度的工艺香,尤其是杀青和揉捻,对鲜叶性质改变最为强烈,产生的工艺香最多。

工艺香的背后,其实也代表着普洱茶活性物质的散失程度。摊放过程中,糖苷类香气物质少量分解,会产生花香与甜香。所以当摊放过度时,甜香与花香也会相应过度浓郁。

有一些人不懂工艺的科学性,在杀青后会进行一定程度的焖黄,这个错误的工艺也会导致糖苷类分解而产生甜香。

杀青之所以会产生豆香,是因为鲜叶中的蛋白质被炒熟了而散发类似豆香的香气,而有的普洱茶会出现豆腐味,那是因为杀青过度造成的。

我们常常闻到普洱茶毛茶中有一种大家所谓的“太阳味”,其实那是因为毛茶日晒干燥过程中产生的氧化味,也属于正常现象。

工艺香与品种香最大的区别就是香气的持久度。品种香与生俱来,茶叶在,香气就在,而且在科学贮存的情况下,年份越长,香气越持久浓郁。

工艺香则不同,一些年份稍长的生茶或者堆味已消失的熟茶,工艺香其实也在漫长的年月中渐渐散失了,留下的品种香则愈加明显。


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