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什么是凤凰单丛的山韵?

发布时间:2021-03-16 16:20   来源:百茶网    
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北宋范温对"韵"涵义解释为"有余意",意是"大声已去,余音复来,悠扬宛转,声外之音"。又言:"韵者,美之极"。总之,"有深远无穷之味"乃成韵。

茶友间常言:“铁观音”香高而秀、蜜底兰香“观音韵”;武夷“岩茶”岩骨花香的“岩韵”;台湾“冻顶乌龙”味浓甘润的“喉韵”;岭头单丛之“蜜韵”;黄山毛峰之“冷韵”;普洱茶之“陈韵”;“龙井茶”香气清鲜持久,滋味甘美醇厚的“风韵”;满口生津,舌有余甘,回味无穷的"喉韵"等等,而凤凰单丛茶是有独特的“山韵”

品质特征要求是条索紧卷、匀整、壮直、重实,色泽黄褐或灰褐、油润,有自然的花香,汤色橙黄、清澈明亮,滋味鲜爽甘醇,韵味独特,回甘力强,耐冲泡,叶底柔软明亮,绿叶红镶边等,上等要的单丛茶要有茶友间言的“山韵”,逐步发展间,有独特的山韵,就成了凤凰单丛茶的标志性符号说法。

这种独特的山韵,大多数人只能解释为只可意为、不可言传的独有味道妙状的夸述。实际上,通过对一些显著特色有韵味的名茶进行逐个特征分析,总能找出不少相似的因由与一个共性的解释。

第一是特殊的地质条件和优越的自然环境;第二是特殊的茶树物种品种;第三是特殊的茶龄生长周期;第四是特殊而又精良的加工制作技术。此四者缺一不能成“韵”。

什么是凤凰单丛的山韵?

一、特殊的地质条件

一方水土养一方茶。茶的品种香,生长在何处,都会带有,这是它自身的基因。而“地域香”,是会随着环境的改变而呈现明显不同的。这就是茶赖以生长的矿体中所含的各种矿物质成分,包括山体的表层成分。再加上相应的自然条件,温湿度、云雾风霜、昼夜温差、植被覆盖等,因而就形成了不同地域茶品最明显的韵味区别。

就生长环境而言,凤凰单丛茶非常符合《茶经》所言“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”的要件。从严格意义上来说,达到了一定海拔高度的中高山凤凰单丛茶,实际上是根植于烂石之中,而非砾壤,更非黄土。

凤凰山,古称翔凤山,主峰凤鸟髻海拔高度近1500米,是粤东地区的最高山峰。凤凰山由大大小小数百座山峰组成,千米以上的山峰有50多座,落云缭绕,浓雾弥漫,漫射光多,直射光少,降雨量丰富,气温“夏无酷暑,冬无严寒”,给茶树造就了良好的生长环境。

在凤鸟髻、万峰山、乌岽山的山腰上为粗晶花岗岩发育的红壤和黄壤,有机质含量在1%-2%之间,矿物质含量多,微量元素和化合物丰富,为茶树的生长和茶叶的内质提供了物质基础,尤其是促进了凤凰单丛茶独特的山韵蜜味的产生。

1300多米的山顶天池水常年不断的福荫着山上的茶树生长,浸出微量元素,使茶的山韵蜜味更浓、更持久、更悠长。东部的大质山,为花岗岩闪长岩发育的山地赤壤和片麻岩壤,其中含大量的矿物质和多种微量元素。石古坪村、田寮埔村、棋盘村出产的茶叶,有浓郁的橘子花果味和“油气味”的特韵(俗称铁锈味,传说是由于土壤中蕴藏汕岗岩的缘故),滋味甘醇爽口,十分惹人喜爱。

树有多高,根有多长,凤凰水仙茶树品种一样有此特点,任意一棵四五米高的茶树,它的根系长度都会超过它的高度,这些根脉延伸到山石岩体的深处,吸收凤凰山中特殊的矿物质结构中的微量元素,源源不断地转化为茶树及鲜叶的茶多酚、生物碱、芳樟醇、茶氨酸和多种维生素等几百种有机化合物。

什么是凤凰单丛的山韵?

二、特殊的茶树物种

凤凰单丛茶本身的茶树品种为凤凰水仙种。

《中国名茶志》对凤凰水仙茶树种有这样的概述:“凤凰水仙是一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。”凤凰水仙是个有性群体,多样性提供了选择的机会,群体中蕴藏着多种变异类型,从中优选出来有特色、独特韵味的单株采制,慢慢延续下来,这些优良的单株采制的茶品就是凤凰单丛茶。

凤凰水仙,其适应性和抗逆性都很强,成茶具有天然的花香,汤色橙黄,滋味鲜爽甘醇,回甘力强,耐冲泡。采用优良水仙种系精制而成的茶,具有独特的香蜜韵味。

由此可见,独特的茶树品种,以及特殊的地缘因素,是构成凤凰单丛茶独特山韵的重要条件之一。

什么是凤凰单丛的山韵?

三、特殊的树龄选择

凤凰单丛茶的韵味是独特的,但并非每一棵生长在凤凰山上的茶树,采制后都有期山韵味。只有高山茶,特别是老丛茶树(一般认为五六十年以上的才可称为老丛)春茶,经过精心制作加工之后,才有其独特的山韵。

凤凰单丛茶中有“春韵秋香”一说,指的就是春茶单丛才能出韵味,其它季节采制的很难有这种山韵。此外,同是生长在海拔六七百米以上,由于所处的山场不同,韵味特点也不相同。相同的是,树龄小的没有韵味,树龄越大越长、海拔越高,山韵味越明显。

四、特殊的制作工艺

凤凰单丛茶的制作方式方法有其独特性,“采不时、造不精”,便出不了好茶,这在古人就总结过的。

凤凰山有谚语说“采茶不过日,做(造)茶孬过时”。如果在采和制的过程中,错过了最佳时机,或者在制作过程中任何一个环节出了问题,便难以做成高品质有山韵的凤凰单丛茶。

生茶长到何时开采,每天哪个时间段最佳,这对经验丰富的茶农来说,根本不成问题,他们能熟练的掌握最佳的采摘时间和做茶时机。

茶叶出不出香,有没有韵,除了环境、物种因素外,与采摘的时机、采摘的标准适熟度、采晒的时间气候条件和造茶时的做青酶化程度等,均有着密切的关系。

凤凰单丛茶,从采摘、晒青、晾青、碰青、摇青、静置、杀青,到揉捻、烘焙,有一系列的程序和时间控制。如其中任一环节出错,或者工艺不到位,或者气候条件差,就必然影响到茶叶的香气和滋味,更影响到成茶的山韵味。“采茶要对日,造茶要对时”,除了造时求精,还得仰仗老天爷相助才行,天晴日朗才能造出好的单丛山韵。

什么是凤凰单丛的山韵?

这才是毛茶阶段,还有精制环节。第一次烘焙后,为毛茶,还要拣剔,然后还要精制炭焙,退火,再复焙,再退火,有的茶,甚至还要三焙等,这焙的时机、退火的间隔、焙的温度和时间长短、每次焙茶的数量等等,都会严重影响着单丛的山韵味的形成。

“看茶制茶”、“看青做青”,说起来容易,做起来,那都长年累月、甚至一生的摸索探求,这独特的山韵味,也有着制茶师傅匠心、手掌的温情。

凤凰单丛茶“山韵”味,采选于凤凰山中高海拔的老丛春茶,经精心制作后,冲品时在味觉上能令人陶醉的茶类植物别样的气息,而这特殊的山韵味道,也常被称为蜜香韵、单丛韵、兰香桂韵等,高山的最佳,中山次之,低山几乎无存。


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