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潮州功夫茶八步法

发布时间:2021-09-15 20:20   来源:百茶网    
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凤藏茗茶行

FengCangMingTea

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潮州功夫茶分为治器、纳茶、候汤、洗茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八个步骤,即泡茶前先做好准备工作,之后把茶叶投入壶中,然后降水烧开至沸腾状态,接着将沸水冲入茶壶之中进行洗茶,再下来,进行刮沫、淋壶、烫洗杯具等操作,最后将茶汤依次倒入茶杯之中饮用。

潮州功夫茶八步法

潮州功夫茶的八个步骤

一、治器

即泡茶前的准备工作,治器包括起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。

前面四件事不必多说,这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。

二、纳茶

打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。之所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。

纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。

纳茶是冲工夫茶的第一道工夫。神明变幻,由此起矣。

三、候汤

苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

四、洗茶

当水二沸,就可以提铫洗茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,利于应用。

五、刮沫

冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了。好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

六、淋罐

盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

七、烫杯

说是“烧盅热罐”,乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字,可谓得其三味矣。

烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。

杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

八、洒茶

几经数度工夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。

“低”就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。

“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。

“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,称“关公巡城”。不可洒了一杯才洒另一杯,因为茶初出,色淡,后出,色浓。“匀”字是很重要的。

“尽”就是不要让余水留在壶中,一点一滴必洒尽,称“韩信点兵”。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。

洒茶既毕,趁热而饮,杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是“味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。”神明变幻,潮汕工夫茶之三味于此尽得矣。

工夫茶的冲罐有单杯至四杯等规格。

一般是:三人用二杯壶,四人用三杯壶,五人以上用四杯壶。这样,当每一轮茶洒罢,总有一位座客要轮空。

因此在斟完首轮茶之后,小辈必敬长辈,主人要让客人,便成为不成文的品茶规范。

其后,则主客互让、长幼互让,谦让之声不绝于耳,和融气氛充溢茶座,“和敬”的精神得到最充分又非常自然的体现。

客来敬茶,以茶示礼,增进情谊,互爱同乐,是茶德的基础。

总结

潮州功夫茶八步法分别是治器、纳茶、候汤、洗茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶,更多单枞茶冲泡知识,请关注我们百茶网


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