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茶叶为什么甜?

发布时间:2021-03-09 17:55   来源:百茶网    
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茶叶微苦,但是有些茶叶喝起来回甘明显,甚至口感微甜。那么茶叶为什么甜呢?

茶叶为什么甜?

其实这和茶叶中含有的一些物质有关。能使我们在茶汤中感受到甜味的物质有三类:1、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖);2、带甜味的氨基酸;3、儿茶素生物合成的中间产物。其中第一类物质就是导致茶叶甜的主要原因,茶鲜叶中的糖类物质包括:茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。

1、单糖(是一类不能再水解的最简单的糖类物质),主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。

单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量.而茶鲜叶离体后,不能借助光合作用合成糖类物质,而呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸作用提供能量基质。单糖作为可溶性糖,能增加茶汤甜度。

2、双糖(是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成),主要有蔗糖、麦芽糖。

多糖不仅为茶叶提供能量基质,在茶叶加工中,由于酶、热或氨基化合物的存在,会发生水解作用(水解成单糖)、焦糖化反应(在没有氨基化合物存在时,糖类物质受高温作用发生脱水、缩合、聚合反应最后形成黑褐色物质的过程叫焦糖化反应)及美拉德反应(在高温下,氨基与羧基共存时,会引起美拉德反应),生成单糖类、多聚色素及香气物质。

由于糖类物质在茶叶加工中发生反应,使得茶叶产生令人愉快的颜色和香气,但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中,若茶叶经过高温时间过长,会出现糊点、爆点,不严重的话会出现高火香,严重的情况会出现焦糊异味,对普洱茶现饮品质和后期转化都有影响。

3、水不溶性多糖(通常指由几百个甚至上千个单糖基组成),主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。


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